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    什么是五味調和

    信息來源:湘菜大師張力行    發布時間:2012/12/27 2:29:21    瀏覽:7824

    烹飪變化的基本原理、核心是五味調和。
      在調味的技術中運用調味料的化學性質,并運用烹飪的其他技術手段,特別是加熱的手段,調制出變化精微的適口的多種味覺來。
      五味調和的目的就是要烹飪出人們喜歡的美饌佳肴來,滿足人對于味的選擇的需要。
      在調味的技術上運用調味料的化學性質、巧妙地進行組合,把單一的味變為各種各樣的復合味,并運用烹飪的其它技術手段,特別是加熱的手段,調制出變化精微的非常適口的多種味道來。
      通過使用不同原料(葷素調料)的不同特性、質地性及本味合理配合及運用得當的烹飪方法及調味方法,使其產生另一種獨特口感與味感及質感的菜肴。
      人們感受到的饌肴的滋味、氣味,包括單純的咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香和千變萬化的復合味,屬于化學味覺。菜品的機械性(如軟硬性、粘性、彈性、凝結性等)、幾何特性(如粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡味狀等)、觸覺特性(如含水量、油性、脂性等)屬于物理味覺。由人的年齡、健康、情緒、職業以及進餐的環境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對菜品的感覺,屬于心理味覺。
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