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    優秀廚師的必備素養

    信息來源:湘菜大師許菊云    發布時間:2012/12/27 2:30:17    瀏覽:8564

    我自1964年從事烹任工作,至今己有四十年。由于自身的努力,我在烹任界有所建樹,獲得榮譽無數;仡櫠嗄甑呐肴紊,我認為主要是“廚德、廚藝、感情、心情”八個字影響自己一生。我用這八個字嚴格要求自己,勉勵同行和學生。
      這八個字的內涵,是一個優秀廚師的必需素養。優秀的廚師必須具備良好的廚德,培養好的廚德才能使廚師走向成功,在行業內有所建樹。
      一、廚德是廚師的根本。
      如何在方寸灶臺上培養好廚德呢?廚德主要包括四方面:
      1.熱愛本業,立足本職。只有熱愛烹飪這一行,才可潛心做這一行,只有立足廚師本職,才會在工作中不斷獲得喜悅,獲得成功。一名廚師從學徒起要經歷從水雜、配菜、站爐等不同崗位的漫長磨煉,每一崗位都在為做好一名廚師打基礎,每一崗位鍛煉的過程都必須立足本職,不伯臟、不怕累、不能急于求成。
      2.踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假,每道菜品都須經過嚴格的工序,省一道工序,萊品就達不到質量要求。同時,食客的口味在不斷變化,廚師做菜也必須順應變化,尋求創新,做一名廚師必須踏踏實實、精益求精。
      3.謙虛謹鎮,持之以恒。中國烹飪源遠流長、博大精深,沒有止境,不是在大賽上得了金牌,行業內被授予了大師稱號,就可以高枕無優,而必須持之以恒,勝不驕、敗不餒。
      4.團結同行,尊重前輩。飲食質量的提高,取決于烹任水平的提高,烹任水平的提高,在于烹任同行的共同努力。廚師之間互相探討、互相幫助、相互勉勵,才可推動行業的共同進步。同時,我們要認識到大部分菜品的原形都是前輩們創造留下來的,技藝是前輩們經驗的積累。
      二、廚藝是廚師立足的關鍵。
      要成為一名優秀的廚師,必須擁有精湛的技藝。比如一名優秀的湘菜廚師,不但要精通湘菜,還須旁通其它菜系。如何才能擁有精湛的廚藝?一是學藝要從零做起。學藝是一個艱苦的、長期的過程。學海無邊,學廚師要持之以恒、堅持不懈,不要半途而廢或停滯不前,從最基本、最基礎的做起,一步一個腳印,要有一股永不知足的鉆勁。在飲食消費日新月異,顧客消費的多樣化,更加要求廚師立足傳統,不斷創新。廚師學藝要融會貫通,取長補短。二是要以博大胸懷傳藝。我在四十年的烹飪生涯中,共培養學生近千人,其中許多人成為大師,并成為酒店、賓館、飯店、餐館的中堅技術骨于。我認為廚師成名后,更要為烹任事業發揚光大作貢獻,不能將自身價技藝視為個人財富,要毫不保留的將自我所如,傳授給熱愛廚師行業的學藝者,對一些勒奮好學,有發展前途的要多培養。
      三、要成為一名優秀廚師必須對企業和顧客充滿感情
      我所談到的感情,就是在工作中要把促進發展和滿足顧客要求擺在首位,將個人利益置后,帶著感情工作。我認為這是合格的廚師不可缺少的素養。何謂充滿感情的工作,一是對企業要有"家"的感情。多年來,我一直扎根企業求發展。一個好的餐飲企業離不開技藝超群的廚師隊伍,同樣一個大師也需要有好的企業做后盾,把企業做大做強是廣大廚師義不容辭的責任。
      當前,一些廚師受社會不良思想的影響,單純以經濟利益為追求目標,這于己于企業都不利。作為廚師,如能為企業的發展多出點子、多想辦法,定能在平凡的崗位上做出不平凡的事業。二是對顧客要有"親友"般的情誼。我們常說顧客是上帝。要滿足顧客需求,需要我們細心觀察,認真研究顧客心理,掌握顧客的消費趨向。工作中,對顧客充滿"親友"般的情誼,能把來企業就餐的長輩顧客,像對待自己的父母、老師、領導一樣對待;對晚輩顧客,像對待自己的子女一樣相待,我想廚師制作萊品就一定能發揮出最高水平。
      四、要成為一名優秀廚師必須要有良好的心態
      產品質量是企業的生命線。廚師作為菜品的直接制作者,要認識到自身工作在企業中的重要性,工作中體現強烈的事業心和務實的敬業精神,保持一種良好心態,增強心理承受能力,提高心理素質,保持良好的心境。

     

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