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    吃韭菜的七個學問 窄葉的味更濃

    信息來源:人民網―生命時報    發布時間:2016/4/15 8:13:55    瀏覽:5721

    原標題:吃韭菜的七個學問 窄葉的味更濃

      如今,雖說一年四季都能吃到韭菜,但最為鮮嫩可口的還要數春韭!侗静菥V目》就曾記載:“韭菜春食則香,夏食則臭”。所以,此時不妨趁著應季多吃點韭菜,關于韭菜的學問可真不少。

      食療功效:健胃護血管。從中醫的角度來說,韭菜性溫,最宜養陽氣,具有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。從現代營養學的角度來說,韭菜富含膳食纖維及多種維生素和礦物質,其中的膳食纖維能促進腸胃蠕動,避免便秘,降低腸癌的發生幾率,其中的鉀能改善高血壓、心臟疾病癥狀。韭菜的另一個營養亮點就是富含植物化學物,比如含硫化合物及揮發性的精油,它們不僅讓韭菜擁有獨特的韭香氣味,還有助消毒殺菌,增加食欲,并能擴張血管,預防動脈硬化,降低冠心病等心血管疾病的發生幾率。韭菜還含有皂甙、類黃酮等物質,可以幫助提高免疫力,還能降低血脂。

      種類差別:寬葉韭口感好,窄葉韭味道濃。市場上的韭菜有寬葉和窄葉之分。寬葉韭菜葉色淡綠,膳食纖維含量偏低,口感相對好一些,但吃起來味道相對淡。窄葉韭菜葉片修長,葉色深綠,膳食纖維含量多,口感不如寬葉的,但味道更濃郁。所以對于真正喜歡吃韭菜的人,當以窄葉韭為首選。需要說明的是,這兩種韭菜在營養上并沒有特別大的差異。

      挑選竅門:切口平的韭菜新鮮。選韭菜時,新鮮度是一個很重要的指標,這就需要看看韭菜根部切口處。一般來說,切口越平,說明韭菜越新鮮;捏住韭菜根部,葉片能夠直立,說明質量較好。如果韭菜根部切口處長出一節,或者葉子松垮的,可能放置時間有些長了,韭菜香味會減弱。另外,新鮮的韭菜根部呈白色,含水分多,看起來很透亮;老韭菜的根則呈青色。還可以掐一掐根部,用手能掐動的韭菜比較新鮮。

      前期處理:擇韭菜去根半寸。一般來說,韭菜的根部是農藥殘留最多的地方。給韭菜帶來致命危害的害蟲“韭蛆”生活在地下,專門咬食韭菜的根,會使韭菜根部腐爛、斷裂而不能生長。一般噴灑的農藥對這種害蟲無效,必須將農藥施在地下,灌在韭菜的根部,才能有效除去“韭蛆”。因此,韭菜食用時一定要把根部切掉至少半寸以上。擇干凈用流水清洗后,浸泡10~15分鐘,再用清水沖洗1~2遍就可以了。

      烹調要點:急火快炒別加醋。韭菜的烹調方法多樣,如快炒、做餡、做湯、熗拌等,還可以直接加鹽、香辛料等腌著吃。由于韭菜中含硫化合物遇熱易損失,因此烹調時要等其他食材成熟后再放入韭菜,然后急火快炒起鍋。需要提醒的是,烹調時不宜加醋,否則會引起韭菜中的葉綠素脫色,導致菜品賣相不好。

      存放提醒:冰箱儲存別“裸身”。來不及吃的韭菜要注意保存,如果要放進冰箱冷藏,最好先將其用保鮮袋密封好,以免導致刺激的韭菜味擴散到其他食物上;還可用細繩將韭菜捆好,根部朝下放在清水盆中;或者用大白菜葉包裹,放在陰涼通風處。

      飲食禁忌:三類人要少吃。雖然韭菜營養豐富,但并非人人適合。首先,愛上火的人體質偏熱,經常出現便秘、口舌干燥、生口瘡等上火癥狀,而韭菜性溫,偏于溫補,如果大量進食,會導致上火癥狀更嚴重。其次,韭菜中含有豐富的膳食纖維,能夠促進腸胃蠕動,但它也不易消化。胃潰瘍患者、腸胃不適、大便較稀的人最好少吃韭菜,否則大量的粗纖維會刺激腸壁,引起腹瀉。最后,大病初愈的人由于體質較弱、消化能力較差,建議也不要食用韭菜。(文/中國老年醫學學會營養與食品安全分會副會長   周春凌)

     

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