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    特邀專家團隊:夏小虎
     


    姓名:夏小虎   長沙市人   男   生于1971年  


    現任湖南韶山毛家飯店發展有限公司副總經理


    飶香居酒樓總經理


    1987年初中畢業考入長沙市技工學校,啟蒙于湘菜大師鄧志明先生,1988年在湖南省委接待處蓉園賓館實習期間曾得到湘菜教父石蔭祥大師、湘菜大師聶厚忠大師、湘菜大師韓玉田大師等親自指點,多次參與接待楊尚昆、胡啟立、王炳乾、宋任窮、王首道、胡耀邦等多名中央首長。2013年拜到湘菜大師王墨泉大師門下成為入室弟子。


    職稱:高級烹飪技師  /中國烹飪名師  / 湘菜大師 /職業經理人/高級評委/中華金廚獎獲得者


    初中畢業考入長沙市商業技工學校烹飪專業;


    畢業分配長沙市楚云飯店,先后任班長、廚師長;


    調入湖南省機械大廈,在伍家嶺賓館任廚師長、餐飲


    部經理等職;


    利用業余時間在中山廚校任烹飪專業指導老師;


    應深圳湘全大酒樓聘請,任行政總廚;


    任新加坡同樂集團“老北京食堂”廚師長;


    任成都湘源餐飲有限公司行政總廚、總經理;


    任毛家飯店北京大望路店,亞運村店副總經理、總經理;


    調入湖南韶山毛家飯店發展有限公司任副總經理。


    投資飶香居酒樓


    毛家紅燒肉的做法:

    主料:帶皮豬五花肉850克

    配料:四季青500克

    調料:料酒60克,鹽、味精、醬油適量,八角、桂皮、干椒、蒜子少許,白糖50克,紅燒肉腐乳適量。

    制法:

    1、五花肉烙皮洗刮干凈,入沸水內煮至斷生,切成2.5厘米見方,共12塊。

    2、鍋內放少許油,加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。

    3、四季青用雞油炒熟放底,將紅燒肉整齊擺放正中,將少許汁澆在肉上即成。

    特點:肥而不膩,咸鮮辣香,色澤紅亮。

    高壓鍋版紅燒肉的做法:

    1、五花肉切塊,炒鍋座中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控凈油撈出放高壓鍋內,加蔥節,姜塊(拍破),醬油,老抽(稍許),美極鮮醬油(稍許),紹酒4勺,花椒十數粒,八角一只,十三香或五香粉少許,冰糖1-2勺,鹽適量。

    2、炒糖。這是影響紅燒肉成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許,無需油熱,直接放白糖1-3勺,小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色,繼續炒,糖液會翻起棕紅色泡沫,繼續翻炒,片刻后你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色,這時糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中,我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。

    3、高壓鍋中添水,不需多放,在鍋中有一指節深即可,關蓋開火,待壓閥“呲呲”響轉小火后計時10-12分鐘。

    4、高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后,開蓋撈出蔥節姜塊花椒八角,加雞精敞蓋大火收汁即可。

    注意:炒糖一定用小火并不端翻攪,否則不等翻紅末糖就已經糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。


    (湖南美食網:www.afronsa.com  提供分享)

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