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    特邀專家團隊:黃惠明
     

    湖南美食網專家團隊成員


    湘菜人黃惠明簡介(2020年)

    黃惠明,男,字惠民,號一耕湘、惠民耕食堂主、惠和園主人,國家高級烹調技師,資深級中國烹飪大師,著名湘菜大師,中國餐飲文化大師,國家烹飪高級評委,湖南省烹飪專家委員,湖南湘菜地方菜標準化制定專家,瑤漢全席研發傳播者,湘菜美食傳播使者。

    現任:湖南省餐飲行業協會副會長,省餐協湘菜產業供應鏈委員會理事長,長沙市惠和餐飲管理有限公司董事長,長沙市駟人行農業科技發展有限公司/董事長,老湘味道食材供應鏈/董事長,中國湘菜鍋友匯青年廚師俱樂部/總裁,惠民耕食美食傳播平臺,全國1000多名中餐廚師長/成長導師,全國78家餐飲連鎖公司、食材加工企業/技術導師。

    39年專注湘菜的研發、生產、銷售與推廣。一墨相承•惠民耕食全國(四代)弟子1000多人,秉承“傳承湘菜,創新湘菜,傳播湘菜”為己任,堅守“跟食材談戀愛,和美食結婚”理學思想;致力于創建“民間菜、民間醬料、民間食材”的服務平臺。個人入選《中國名廚技藝博覽》、《中國烹飪大師》、《世界名人錄》、《湖南郴州藉名人錄》《中國烹飪大師名師百人作品精選》,參與編篡《中國湘菜大典》。榮獲2005年度全國技術創新“中華金廚獎”,榮獲《湘菜美食文化傳播特別貢獻獎》,出版發行個人音像專輯創新風味湘菜“湘南特色菜”。2007年編著書藉“創新酒店熱賣湘菜”。2015年編著“民間湘菜”食譜,2016年參與編著“新湘菜集錦”。2017年榮獲中國商業聯合會 “全國服務名師”稱號,2018年中國湘菜“功勛人物”獎,2019年獲“中華美食工匠”獎,2020年榮獲中國湘菜文化大師。

    微信圖片_20200525135825.jpg

    湘菜|油淋莊雞(百年傳承,惠民創新)

    湘菜故事之莊賡良與油淋雞

    莊賡良,字心安,江蘇陽湖(一作“武進”)人。清末,曾先后任湖南辰、沅、永、靖兵備道和湖南按察使等職,光緒三十四年(1908年)至宣統二年(1910年)任湖南布政使(藩臺)。莊氏不止是位高權重,更是長沙有名的食客,素以講究美食、善于品評名饌佳肴而聞名于時。其對菜肴之品質味色的品評,總有獨到見解,并能提一些烹飪技巧、調味方法的建議,使得許多烹飪大師也心悅誠服。各大酒家菜館往往以能夠獲得他的光顧為幸事。并將其光臨及品評之語作為“活廣告”以招徠顧客。

    有一次,食欲大發的莊氏來到豫湘閣酒家,要掌勺廚師、湖湘名廚蕭麓松為他專門制作一道新鮮菜品嘗。蕭麓松雖為眼界開闊、技藝非凡之名廚,但面對如此一位已遍嘗天下美食而又特別挑剔的食客,一時也頗費躊躇,不知該怎樣應付,急得在廚房里打轉。當時正有其他廚師在烹制紅煨魚翅和油淋雞,蕭麓松靈機一動,何不將紅煨與油淋兩種傳統烹制方法結合起來制作一道菜肴呢?他便將已經煨制入味的雞再加以油淋,果然焦酥軟爛,鮮香俱備。莊氏吃后,大加贊賞。此后,莊氏每到豫湘閣,總要蕭麓松師傅為他烹制此菜,一飽口福。此菜因應莊氏之要求而創制,故名為“油淋莊雞”,至今仍為湘菜的一道風味獨特的菜肴。

    主料:仔母雞一只約1200克

    腌料:小蔥30克 姜30克  植物香辛料(八角、桂皮、沙姜、草果、砂仁等打成粉)5克

    調料: 黃酒30克  鹽12克 冰糖20克 味精3克 色拉油(實耗)60克,

    制作方法:

    1、雞從胸口下刀挖去內臟,漂洗血污至凈,瀝水備用;

    2、用精鹽、冰糖(打碎粉末狀)、味精、黃酒、蔥、姜、植物香辛料粉兌成的味汁;

    3、將兌好的味汁抹遍雞身內外,并按摩肉厚部位,腌制4小時,取出去掉蔥、姜,快速沖冼外皮;再燙皮,入脆皮水中上色,掛起入晾干房吹風6小時,至表皮干爽;

    4、油炸爐內放入色拉油,燒至160度成熱,下入雞恒溫浸炸5分鐘,炸呈淺黃色撈出,待油溫提高180度淋炸至皮酥脆即可;

    5、瀝油后切下頭、腳,每只雞砍成18塊,連同頭腳一起裝入盤內擺成雞形即成。

    特色:雞肉鮮香,色澤棗紅,香氣撲鼻,酥潤醇美。

    制作要訣:

    1、油炸雞,恒溫浸炸熟透,淋炸上色皮酥脆;

    2、因有過油炸制過程,需準備色拉油1000克。

    3、酒席菜使用時,也可以蒸熟后抹干皮面水份再油淋,更快捷方便。


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    珍品圣湯筍

    一.溯源:

    典故:相傳,在古老的廬陽縣有一眼“靈泉”,水溫高達98度,殺豬宰牛就直接在泉邊燙毛,實是神奇,更讓我們想不到的是當地盛產楠竹筍,居民們將筍放在泉水中浸泡后,曬干色呈淺黃,其礦物質滲透其中,使得久放不壞,口味更佳,口味更加脆嫩爽口,故曰:圣湯鮮干筍。

    原料:圣湯鮮干筍250g  紅椒絲或蔥段20g  胡椒粉3g  精鹽2g 食用油(花生油+豬油)40g

    制作方法:1、筍開包清洗瀝水。2、筍放油鍋中炒出香味,放入肉湯、豬油炒勻燜透撒胡椒粉調味即可。

    特點:鮮嫩脆爽,清香高雅,回味悠長。


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